近年,韓國、新加坡等外資西餅品牌紛紛進入國內(nèi)市場“跑馬圈地”,擴大市場占有率。很多傳統(tǒng)糕點企業(yè)為了擺脫對傳統(tǒng)節(jié)日的依賴,紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)西餅市場。在目前國內(nèi)西餅市場的激烈競爭中,國內(nèi)連鎖品牌如何應對國外同業(yè)帶來的壓力,從經(jīng)營到技術(shù),中國糕點業(yè)品牌化進程當中需要解決的問題還有很多。
傳統(tǒng)糕點業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)西餅市場
每到傳統(tǒng)節(jié)日,天津的一些老字號糕點店及新式西餅屋內(nèi)總是顧客如潮,美味糕點成了“搶手貨”。以桂順齋為例,今年春節(jié)期間,全市12家店面就實現(xiàn)了1800萬元的銷售額,其中,津八件、清真大麻花等招牌中式糕點成功奪得了1400萬元的市場份額,日銷量最高達到了百萬元。 據(jù)天津市糕點行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計,2008年春節(jié),天津市糕點行業(yè)總營業(yè)額超過了1億元,增幅明顯。但春節(jié)的糕點消費熱潮一年只有一次,由于中式糕點對年節(jié)的依賴性較強,淡旺季相差懸殊,桂順齋這樣的老字號,12家店面平時的日銷售額也不過10萬元左右。于是很多傳統(tǒng)糕點企業(yè)為了擺脫對傳統(tǒng)節(jié)日的依賴,紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)西餅市場。而一些連鎖品牌西餅企業(yè)則在近年熱衷“跑馬圈地”,擴大市場占有率。 店內(nèi)人員介紹,從平日銷售來看,中點占到了六成,西點占四成,但西點帶來的利潤相對要高。另外,為了迎合中青年顧客的口味,老字號也必須擴大西點的市場占有率。 記者了解到,不光是桂順齋,“大橋道”等其他名牌老字號糕點店近年也重點開拓西餅市場,西餅在企業(yè)利潤構(gòu)成中所占的份額越來越大。 天津糕點業(yè)協(xié)會會長高樹山表示,利潤是一個重要方面,傳統(tǒng)中式糕點的利潤空間基本上已經(jīng)固定,在30%左右;而西式糕點屬于一個較新型的類別,利潤有時能達到50%,生日蛋糕類最高能達到80%。所以這些傳統(tǒng)糕點廠家都會向利潤高、銷路好、消費者喜歡的西點產(chǎn)品轉(zhuǎn)移。
西餅市場競爭迅速進入白熱化
看好西餅市場,除了急于尋找新利潤點的老字號,一些個體西餅店也紛紛加入到掘金大潮中,加上品牌連鎖企業(yè)的“跑馬圈地”,利潤較高的西餅市場競爭迅速進入白熱化。 據(jù)了解,目前天津新老品牌的西餅店超過了500家,其中不少是個體小門面。在這樣的小店里,各色西餅擺滿了柜臺,價格一般也比較低,由于不具備品牌優(yōu)勢,很多小店還紛紛推出了個性蛋糕、顧客親手制作等特色服務(wù)來招攬人氣。 一家小店的工作人員告訴記者,算上店面租金、裝修、基本設(shè)備及雇傭店員、原材料支出等,開這樣一個店的先期投入需要20萬-30萬元。另外,受制于經(jīng)營規(guī)模,小店的原材料進貨成本也要高出很多,所以,成本壓力對經(jīng)營者的資金和管理能力都是很大的考驗。 蛋糕、面包等產(chǎn)品的高利潤吸引著越來越多的個人投資者躍躍欲試。對此,高樹山說:“目前市場留給小作坊式西餅店的份額已經(jīng)很小,而且投資成本已經(jīng)翻了幾倍。另外,由于研發(fā)力量薄弱,不能形成品牌影響力,這也是目前很多小西餅店很難維持的主要原因! 相對于經(jīng)營規(guī)模及利潤空間都較小的個體西餅店,一些大型連鎖企業(yè)近年可謂是大展身手,在很多地方加緊“跑馬圈地”,店面遍地開花。天津的好利來、津樂園、賓果士等西餅業(yè)新銳,少則有七八家連鎖店,多則幾十家。在人口密集的居民區(qū)和商業(yè)區(qū),各種品牌的面包房、西餅屋、蛋糕店早已開始了針鋒相對的競爭。 據(jù)高樹山介紹,在中國周邊的一些發(fā)達國家和地區(qū),一般平均1萬人擁有一家西餅店,而在天津則是3萬人一家,所以市場還有很大的發(fā)展空間,保守測算,3年內(nèi),天津的西餅店總數(shù)可能增加一倍。
品牌及技術(shù)成生存關(guān)鍵
據(jù)天津市糕點行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計,天津的西餅市場雖然有500多家店面,但是60%的市場份額被好利來、津樂園等十幾家資金雄厚的大型連鎖企業(yè)所占據(jù),而且這些新力量的野心還不止于此。 目前,韓國的“巴黎貝甜”、新加坡的“面包物語”等外資品牌都已進入國內(nèi)市場,這就再次加劇了西餅業(yè)資本“跑馬圈地”的局面。天津津樂園餅業(yè)有限公司連鎖銷售事業(yè)部支美麗介紹說,不足四年的時間,津樂園發(fā)展到目前的36家店。“這36家店對我們來說還不是一個非常理想的市場占有率,到明年我們可能會開到80家店,另外還會向外埠擴張。” 據(jù)分析,西餅業(yè)如果想形成規(guī)模效應,就只有走連鎖經(jīng)營,才會有物流、管理成本等方面的優(yōu)勢。 同時,業(yè)內(nèi)人士也提醒道,連鎖企業(yè)直接開店,在“圈地”過程中資金鏈一旦斷裂,整個企業(yè)都會出現(xiàn)連帶風險;而如果選擇成本相對較低的加盟方式?jīng)_擊市場,那么如何保證加盟店的標準化生產(chǎn)、經(jīng)營、人員培訓、標準化管理等,對連鎖企業(yè)來講也是個重大的考驗;另外,培訓機構(gòu)的缺乏,也使人員成本走高,高級技師匱乏,這也讓很多國內(nèi)連鎖品牌在“圈地”之后顯示出了后勁乏力。 受多方面束縛的小西餅店如果不能迅速形成自身特色,未來的生存將步履維艱;而對于靠資本實力快速擴張的國內(nèi)連鎖品牌,如何應對國外同業(yè)帶來的壓力,恐怕是不僅僅靠資金就能夠解決的,從經(jīng)營到技術(shù),中國西餅店品牌化進程當中需要解決的問題還有很多。 |