安徽省有關(guān)方面正著手全力振興與魯菜、淮揚(yáng)菜、川菜、粵菜、湘菜、閩菜和浙菜并稱中國(guó)八大菜系之一的“徽菜”，通過提升徽菜品牌，促進(jìn)餐飲、旅游和各項(xiàng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。但在此過程中，目前安徽省業(yè)內(nèi)有把徽菜簡(jiǎn)單泛化為“安徽菜”的趨勢(shì)。一些專家表示，簡(jiǎn)單地將“徽菜”變?yōu)椤鞍不詹恕�，容易�?dǎo)致徽菜概念含糊，內(nèi)容混淆，不利于徽菜品牌的保護(hù)和傳承，更不利于徽菜的振興和創(chuàng)新。

　　徽菜概念泛化引發(fā)名實(shí)之爭(zhēng)

　　徽菜屬中國(guó)八大菜系之一。但近年來與川菜、湘菜等橫掃天下的態(tài)勢(shì)相比，徽菜已呈日漸式微的頹勢(shì)：安徽餐飲業(yè)產(chǎn)值僅占全國(guó)總產(chǎn)值的三十分之一，比同屬中西部的四川省的一半還要少。在全國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)中，安徽省只有一家入榜，且位居末席，沒有一家徽菜館在全國(guó)開有連鎖店。安徽省社科院此前公布的一項(xiàng)調(diào)查還顯示，高級(jí)人才的缺失已經(jīng)成為制約徽菜發(fā)展的最大瓶頸。
　　徽菜昔日的鼎盛和時(shí)下的頹勢(shì)形成的巨大反差，引起了社會(huì)各界對(duì)徽菜振興的極大關(guān)切。
　　安徽省烹飪界第一部省級(jí)基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)——《徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系表》已正式發(fā)布，把徽菜界定為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱；來自全省的30余位烹飪界名流曾聚會(huì)銅陵，對(duì)首部徽菜譜《中國(guó)徽菜》書稿進(jìn)行評(píng)審并定稿，該書認(rèn)為徽菜以沿江、沿淮、徽州三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成；安徽省城合肥市舉辦的首屆中國(guó)徽菜美食節(jié)，組委會(huì)把徽菜同樣界定為由皖北菜、沿江菜、淮南菜、皖南菜和合肥菜等五大流派構(gòu)成。
　　徽菜的“名實(shí)”之爭(zhēng)緣此而起。
　　黃山市社科聯(lián)主席汪煒認(rèn)為，徽菜的衰微并不是因?yàn)樽陨淼摹斑z傳基因”無法適應(yīng)新的市場(chǎng)生態(tài)環(huán)境了，而是徽菜的自身宣傳不夠，再者就是缺乏目光遠(yuǎn)大的餐飲經(jīng)營(yíng)者來發(fā)掘徽菜的潛在魅力。
　　安徽省政府參事方利山研究員等專家則強(qiáng)調(diào)，非遺傳承、發(fā)揚(yáng)光大必須堅(jiān)持名副其實(shí)，名至實(shí)歸的原則。方利山表示，徽菜是承載徽文化的一種重要載體�；詹藲v經(jīng)千年的發(fā)展，一直有著明顯的地理特征和獨(dú)特的制作工藝，不僅是一種品牌菜系，更是一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
　　安徽省烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)、國(guó)家餐飲業(yè)認(rèn)定師宣果林也表示，舉全省之力振興徽菜，是安徽省做好“徽文章”的重大舉措之一，但簡(jiǎn)單地把徽菜的概念放大等同于“安徽菜”，徽菜就成了一道沒有特點(diǎn)、沒有特色的“大雜燴”，不可能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中發(fā)揚(yáng)光大。他介紹，黃山市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的《徽菜技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》已經(jīng)正式實(shí)施，這是歷史悠久的“徽菜”第一次有了自己統(tǒng)一的地方標(biāo)準(zhǔn)，此舉旨在規(guī)范徽菜制作技術(shù)工藝，打造徽菜品牌，重振徽菜雄風(fēng)。
　　汪煒說，“桔生北則為枳，生南則為橘”。重鑄徽菜輝煌，最重要的是廣泛吸納、豐富傳統(tǒng)徽菜內(nèi)涵，打造新徽菜形象。求“新”是要在菜肴上下功夫，不但造型要有創(chuàng)意，傳統(tǒng)的烹飪技法要改變，還要大膽采用新開發(fā)、新引進(jìn)的可食性原料，利用新引進(jìn)的調(diào)味品等。而不能簡(jiǎn)單地把傳統(tǒng)徽菜泛為化“安徽菜”， 擴(kuò)展徽菜地域外延。否則就割裂了徽文化歷史，也同樣不利于品牌的保護(hù)和創(chuàng)新。
　　對(duì)將徽菜“泛化”持反對(duì)意見的眾多專家建議，對(duì)徽菜概念的重新界定應(yīng)當(dāng)慎重，以避免在泛徽州化的過程中使徽菜這一寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)因內(nèi)耗而消失。

　　一部徽菜史就是一部徽商創(chuàng)業(yè)史、徽州文化史

　　據(jù)《歙縣志》記載，早在宋代，徽菜在徽州府（今歙縣）已成雛形�；詹似鹪从陟�縣，績(jī)溪的徽幫廚師將它發(fā)揚(yáng)光大。南宋以來，隨著徽商勢(shì)力的崛起和向外拓展，徽菜日漸名聲遠(yuǎn)揚(yáng)；明清時(shí)期，凡徽商涉足之地，均設(shè)有徽菜館。從某種角度說，沒有一代徽商的崛起拓展和雄厚實(shí)力，徽菜不可能聲名遠(yuǎn)播，并躋身全國(guó)八大菜系行列。
　　徽菜的最大特點(diǎn)就是融徽州文化、徽商與徽菜制作為一體。俗話說，“窺一斑而見金豹�！巴ㄟ^品嘗徽菜美味佳肴，不光能領(lǐng)略到徽州的自然風(fēng)貌、土特產(chǎn)品、風(fēng)情人物，還能折射出燦爛的輝煌的徽州文化，書不盡徽州人經(jīng)商的艱難創(chuàng)業(yè)史。
　　僅就菜肴命名而言，有以詩(shī)答宋高宗皇帝“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍”之陽(yáng)春白雪；也有民謠所唱“水清見沙白，腹白無淤泥，肉厚背隆起，大小似馬蹄”之下里巴人�！把┯臣t梅”高雅；“銀芽山雞”不俗�！拔迳�繡球”出于民間娛樂；“翡翠蝦仁”來自域外風(fēng)情�！傍P還巢”喻思外出經(jīng)商習(xí)文從政者衣錦還鄉(xiāng)；“全家�！庇址从沉嗽诩业母改�、夫妻、兄弟、姐妹的良好祝愿……
　　更有不少菜肴的名稱其本身就有著動(dòng)人的故事和佳話傳說。如“虎皮毛豆腐”，說的就是一個(gè)落榜舉子棄文經(jīng)商最后成了京師有名的“豆腐狀元郎”的故事。《安徽通志》所載“筍出徽州六邑，以問政山者味尤佳”。其中的“問政筍”出自唐代歙州刺史于德晦在華屏山巔建“問政山房”，邀請(qǐng)一個(gè)叫方外的賢士給他當(dāng)“顧問”，方外在山上首植毛竹生筍，后人把此山叫做“問政山”，筍叫做“問政筍”的故事。
　　舊有“無徽不成鎮(zhèn)”之說，哪里有城鎮(zhèn)，哪里就有徽州人，哪里就有徽州菜館，呈齊頭并舉之勢(shì)，同步發(fā)展。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，自清末至解放初期，徽州菜館已遍及上海、南京、武漢、重慶、蘇州、杭州、衡陽(yáng)、柳州、無錫、蕪湖等地，共三百多家，其中有200多家就是績(jī)溪人開辦經(jīng)營(yíng)。比較有名氣的如上海的“大富寶”，武漢的“大中華”，蕪湖的“同慶樓”等老字號(hào)菜館酒店，至今仍興不衰，享譽(yù)海內(nèi)外。我國(guó)不少駐外使館如駐英國(guó)、法國(guó)、印度、阿富汗、馬里、印度尼西亞、阿爾巴尼亞等使館，還專門派去徽菜廚師制作徽菜。

　　徽菜具有明顯的地域特征和獨(dú)特的制作工藝

　　徽菜來自徽州，其形成發(fā)展離不開當(dāng)?shù)靥厥獾牡乩憝h(huán)境提供的客觀條件。當(dāng)時(shí)徽州府所轄六縣（歙縣、黟縣、休寧、祁門、績(jī)溪、婺源）均處于兩種氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物產(chǎn)特別豐富。由于地處山區(qū)，山高背陰，溪水清澈，山珍野味十分豐富，其中植物就有1470多種，不少可以食用，野生動(dòng)物棲山而息，獸類、鳥類、爬行類、兩棲類多達(dá)374 種。
　　徽菜的風(fēng)格與其他菜系不同，它立足本地優(yōu)勢(shì)，品種繁多的山珍野味構(gòu)成了徽菜主佐料的獨(dú)到之處。野外生、野外采的可食野菜與各種花、莖、桿，大量入徽菜譜，僅竹筍一項(xiàng)就有十七種，品種有異，吃法不同、切法不同、配料不同。除野味外，還有不少喂養(yǎng)的野雞、野兔、家養(yǎng)的烏骨雞也都列入食譜，保存著濃濃的野味。
　　徽菜主要特色因此表現(xiàn)在重油，主要指講究用油的品種搭配，掌握用油的時(shí)間和方法，以滋潤(rùn)腸胃和肌膚；重色，指重視色調(diào)的搭配和造型，以增強(qiáng)審美效果，達(dá)到“色、香、味”的統(tǒng)一；重火功，根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和要求，分別運(yùn)用旺火、中火、小火烹調(diào)外，還經(jīng)常運(yùn)用幾種不同的火候烹調(diào)一種菜肴，提倡原汁原味。
　　徽菜的風(fēng)格特征在于：善于發(fā)揮原料本身的滋味，即保持原汁原味；常用火腿佐料，冰糖提鮮，料酒除腥提香，從前徽菜廚師從來不放味精。
　　徽菜的烹飪技法包括刀工、火候和操作技術(shù)，三個(gè)因素互為補(bǔ)充，相得益彰，主要特點(diǎn)為：一是選料嚴(yán)格，刀功細(xì)致、講究火候、佐料恰當(dāng)，一切立足于原料的新鮮活嫩，即便是像“臭鱖魚”這類特殊風(fēng)味菜，其用料也必須是新鮮鱖魚，經(jīng)過一定的加工腌制后烹調(diào)成菜，決不濫竽充數(shù)，以做到“酸甜苦辣咸，五味調(diào)和，色香形味器，五感俱生”。二是烹調(diào)技術(shù)精湛，在烹調(diào)方法上擅長(zhǎng)燒、燉、蒸、溜，講究佐料，燒菜講究軟糯可口，味美雋永；燉菜講究湯醇味鮮，熟透酥嫩；蒸菜著重原汁原味，爽口宜人。在操作中講究造型藝術(shù)，善于刀刻、裝飾、配色，使烹調(diào)技術(shù)和藝術(shù)加工熔于一爐。三是將美味與保健結(jié)合起來，由于徽州醫(yī)學(xué)發(fā)達(dá)，明清兩代中有七百多位中醫(yī)學(xué)家有六百多部醫(yī)著，補(bǔ)氣補(bǔ)身、健身強(qiáng)體的藥膳，早就納入徽菜食譜，傳統(tǒng)名菜有枸杞子燉烏骨雞、冰糖燉百合、紫蘇炒瘦肉、沙炒銀杏果等。